sábado, 20 de mayo de 2017

(Casi)

(Casi)

... casi sin querer se me olvida pasar por aquí...
pero como casi siempre todo puede pasar y estoy aquí  de vuelta ,
me pasó una  de esas cosas que se quedan sin hacer al final del día, de la semana, de...
son realidades que desvanecen tiempos , lugares,..
pero de manera casi intuitiva vuelvo
y es con el roce , el  sonido de las teclas y mi silencio,
que encuentro la fusión de mi intención con mi pasión,
entonces (casi ) todo puede pasar...
como esta Casi "causa" de Gambas, una receta que hice con Andrés Madrigal, en un precioso lugar hace ya (casi) demasiado tiempo...y que ahora forma parte de mí cocina.

Esta Casi "causa" tiene su tiempo de calma también de instante , sus olores, su manera de hacer sin prisa,...y es así que cuando la muerdo  me enamora a mí y seguro a ti si vienes a casa y la pruebas.

Casi "causa" de gambas ... receta íntegra de Andrés Madrigal. 















Gambas:

1kg de gambas o colas de gambas,3 tomates maduros,½ manojo perejil muy fresco picado finamente, 3 chalotas muy picadas, 15cl Vino blanco frutado, lt de agua mineral, Sal fina, 10cl de aceite de oliva.
Separar las cabezas de las gambas y pelar las colas. Quitar la tripa de las colas y reservarlas en nevera.
Dorar con aceite de oliva las cabezas y las carcasas de las gambas, a las que añadimos un poco de sal y machacamos.
Escaldamos los tomates, enfriamos en agua fría, pelamos y los cortamos en dados pequeños. Añadimos al tomate el perejil y la chalota. Incorporar a las cabezas de gambas y verter el vino blanco. Trabajamos el conjunto hasta que vuelva a secar sin que queme y mojamos con el agua. Llevar a ebullición, espumar y cocer durante una media hora. Colar y reservar.

Sofrito:          

400g de cebolleta muy picada, los cuerpos de las gambas muy picadas,15cl de aceite de oliva, 1 cucharadita de cayena molida,sal fina.
Rehogar en aceite de oliva la cebolleta picada junto con la cayena. Cuando tomen un color dorado, añadir las gambas y rehogar un instante fuera del fuego. Rectificar de sal y pasar a un cuenco

Casi “causa”:

300g de patatas pequeñas y sin manchas,20cl de nata líquida, 2 yemas de huevo,100g de harina,100g de pan rallado, 3 huevos batidos, sal fina,pimienta negra recién molida.
Cocer las patatas lavadas con la piel en agua salada. Una vez cocidas, escurrir y pasarlas por un pasa puré. Reservar en un cuenco profundo y ancho.
Hervir la nata durante 2 minutos. Pasar al cuenco de patatas y añadir el sofrito, el fondo de gambas y las yemas de huevo. Amasar el conjunto hasta que sea una pasta uniforme, probar y rectificar el punto de sal y pimienta.
Hacer bolas de unos 20 grs. cada una, pasar por harina tamizada, después por el huevo batido y finalmente por el pan rallado. Han de quedar perfectamente selladas. Reservar en la nevera.

Ali oli:

450ml de mahonesa, 2 cucharadas de orégano seco, 1 diente de ajo abierto por la mitad y sin germen
Fácil, triturar todos los ingredientes y reservar en lugar fresco.

Salsa criolla:

1 cebolla roja,1 ají limo, Perejil, 2 limones exprimidos, 4 cucharadas de agua, sal

Cortar la cebolla en juliana y el ají en rodajas. Picar finamente el perejil. Mezclar las tres cosas en un cuenco y añadir el jugo de los limones, el agua y la sal. Reservar. Calentar aceite de oliva en un cazo profundo y no muy ancho. Cuando comience a humear, freír las casi “causa”. Escurrir sobre papel absorbente y servir con la mahonesa de orégano y salsa criolla


Un abrazo para los (casi) que pudieron ser pero se cruzó el susto...
Coni

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